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Sistemas APPCC, RPHT, GPCH

Tal y como se establece en el Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, es responsabilidad de las empresas alimentarias asegurar la higiene durante todas las etapas de la producción, transformación y distribución, para lo cual deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

El sistema de autocontrol APPCC engloba el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa alimentaria para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor, desde el punto de vista sanitario. Se estructura en dos partes:

  • La primera corresponde a los prerrequisitos o Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) que se despliegan, como mínimo, en seis planes para el control de los peligros generales, tales como el control de la calidad del agua, limpieza y desinfección, formación en higiene y buenas prácticas, mantenimiento de equipos e instalaciones, control de plagas y gestión de residuos, además de un plan dedicado a la trazabilidad, que da respuesta a la exigencia legal establecida en el Reglamento CE nº 178/2002.
  • La segunda parte del documento contiene los requisitos para la implantación del Sistema APPCC para el control de peligros específicos, con el Codex Alimentarius como referencia de trabajo y el Reglamento 852/2004, como referencia normativa. Se basa en 7 principios fundamentales:
    • Principio 1: Realización de un análisis de peligros.
    • Principio 2: Determinación de los puntos de control críticos (PCC).
    • Principio 3: Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
    • Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
    • Principio 5: Establecimiento de las medidas correctoras.
    • Principio 6: Establecimiento de un sistema de verificación del plan APPCC.
    • Principio 7: Establecimiento de un sistema de registro.

Para dotar de mayor flexibilidad a las empresas en la aplicación de los requisitos en materia de APPCC, sobre todo en las pequeñas empresas, o en aquellas donde no es posible identificar puntos de control crítico, se puede reemplazar la implantación de este sistema por la adopción de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), publicadas por la autoridad sanitaria.

La implantación y seguimiento de estos sistemas aporta mayores ventajas que el mero cumplimiento con la legislación, ya que está demostrado que se reducen los gastos de producción de alimentos defectuosos y aumenta la confianza del consumidor en los productos generados

Normas IFS y BRC

La Asociación de Minoristas Británicos, conocida por sus siglas en inglés BRC (British Retail Consortium), es la organización que dicta la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

En sus distintos estándares, establece los requisitos para la fabricación de alimentos procesados y la preparación de productos primarios suministrados como productos alimentarios a minoristas, empresas de servicios alimentarios, catering y fabricantes del sector alimentario, para la fabricación de material de envasado, para el almacenamiento y distribución, así como para los agentes intermediarios.

El International Food Standard (IFS) está integrado por organizaciones de minoristas y empresas de comercio y distribución alemanas e italianas.

Cuenta con estándares para las empresas de procesado y primer empaquetado de productos alimentarios, para mayoristas, autoservicios mayoristas y empresas dedicadas al tratamiento de productos a granel no empaquetados, actividades de logística (carga, descarga y transporte), empresas intermediarias que no entran en contacto con el producto, o empresas de fabricación de material de envasado.

El objetivo de los protocolos BRC e IFS es garantizar la seguridad y calidad alimentaria de los productos certificados bajo estos sistema, introduciendo además el concepto de food defense o defensa de los alimentos. Aportan:

  • Un sistema de evaluación unificado que permite la comparabilidad y transparencia en toda la cadena de suministro.
  • Acceso a los mercados europeos.
  • Mayor competitividad de la empresa.
  • Mayor confianza de los consumidores con nuestros productos.
  • Reducción de costes gracias a una producción racional.
  • Minimización de los riegos alimentarios.

Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Su objetivo es asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, permitiendo una comunicación interactiva entre todos los eslabones de la cadena, y contando con elementos de gestión del sistema, programa de prerrequisitos y los principios del APPCC.

Su propósito es lograr una armonización internacional de los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos, que permita a las empresas demostrar su capacidad para controlar los riesgos alimentarios.

Su implantación es compatible con otras normas como la ISO 9001 de gestión de la calidad, o el esquema FSSC 22000 de garantía de alimentos seguros o defensa alimentaria, entre otros, y son aplicables tanto a grandes como a pequeñas empresas a lo largo de toda la cadena alimentaria, como ganaderos y agricultores, empresas de procesado y transformación de alimentos, catering, empresas de almacenamiento, transporte o distribución, material de envasado, etc.

De entre los beneficios que aporta la implantación de la Norma ISO 22000, cabe destacar:

  • Refuerza la seguridad alimentaria, proporcionando una mayor confianza por parte de los consumidores.
  • Mayor transparencia
  • Mayor control de los procesos internos.
  • Facilita el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad e higiene de los alimentos.
  • Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema.
  • Reducción de costes.

Norma ISO 9001

La norma ISO 9001 de gestión de la calidad es aplicable en cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de bienes o servicios, y sus requisitos complementan a los requisitos de los productos.

Promueve la implantación de Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC) con un enfoque basado en procesos, cuya piedra angular es la mejora continua y el aumento de la satisfacción del cliente.

Permite un control continuo de los procesos individuales y de los vínculos entre ellos, facilitando su gestión, lo que proporciona una mayor eficacia a la empresa.

Además, el hecho de que sus requisitos sean genéricos le proporciona una gran versatilidad, siendo la organización la que define los procesos para los que se enfoca, así como la secuencia e interacción entre ellos, y establece los criterios y métodos de control de estos procesos.

Su implantación ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas, entre las que se cuentan:

  • Mejora de la satisfacción del cliente y su percepción acerca de los productos y servicios, aumentando su confianza en ellos.
  • Mejora continua de los procesos relacionados con la calidad.
  • Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio.
  • Aumento de la competitividad, permitiendo el acceso a mercados exteriores.
  • Aumento de la productividad y reducción de costes.

Auditorías internas, a proveedores y de certificación

Las auditorías son procesos sistemáticos e independientes que tienen por objeto evaluar el cumplimiento de los requisitos de los protocolos auditados. Se trata de instrumentos que ponen de manifiesto la situación real de la empresa en cuanto a los criterios de auditoría (grupo de políticas, procedimientos o requisitos de referencia, sobre los que se audita).

Deben realizarse por personal con una capacitación adecuada, e independiente de las áreas a auditar, siendo lo más exacto posible a la hora de exponer los resultados, que se basarán en las evidencias encontradas.

Se trata, por tanto, de una herramienta muestral cuyas conclusiones son de gran interés, ya que proporcionan información acerca del grado de conformidad de los criterios de auditoría, la implantación y mantenimiento del sistema auditado, su idoneidad y su efectividad.

Pueden ser de tres tipos:

  • Las auditorías internas o de primera parte son las que realiza la propia organización, u otra entidad en su nombre. Tiene fines internos, como la evaluación de la efectividad del sistema, la obtención de información para su mejora o la autodeclaración de conformidad.
  • Las auditorías externas de clientes o de segunda parte son las que realizan las empresas, o entidades en su nombre, a sus proveedores para evaluar la conformidad de sus procesos respecto a los estándares de calidad marcados.
  • Las auditorías externas de certificación o de tercera parte son las que realizan entidades certificadoras acreditadas para determinados sistemas, con objeto de obtener el certificado correspondiente al protocolo auditado.

Nuestros técnicos tienen un amplio bagaje en la realización de auditorías internas, auditorías a proveedores, y defensa ante auditorías de certificación, en distintos sistemas de calidad y seguridad alimentaria. No dude en consultarnos.

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