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Tal y como se establece en el Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, es responsabilidad de las empresas alimentarias asegurar la higiene durante todas las etapas de la producción, transformación y distribución, para lo cual deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
El sistema de autocontrol APPCC engloba el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa alimentaria para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor, desde el punto de vista sanitario. Se estructura en dos partes:
Para dotar de mayor flexibilidad a las empresas en la aplicación de los requisitos en materia de APPCC, sobre todo en las pequeñas empresas, o en aquellas donde no es posible identificar puntos de control crítico, se puede reemplazar la implantación de este sistema por la adopción de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), publicadas por la autoridad sanitaria.
La implantación y seguimiento de estos sistemas aporta mayores ventajas que el mero cumplimiento con la legislación, ya que está demostrado que se reducen los gastos de producción de alimentos defectuosos y aumenta la confianza del consumidor en los productos generados
La Asociación de Minoristas Británicos, conocida por sus siglas en inglés BRC (British Retail Consortium), es la organización que dicta la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
En sus distintos estándares, establece los requisitos para la fabricación de alimentos procesados y la preparación de productos primarios suministrados como productos alimentarios a minoristas, empresas de servicios alimentarios, catering y fabricantes del sector alimentario, para la fabricación de material de envasado, para el almacenamiento y distribución, así como para los agentes intermediarios.
El International Food Standard (IFS) está integrado por organizaciones de minoristas y empresas de comercio y distribución alemanas e italianas.
Cuenta con estándares para las empresas de procesado y primer empaquetado de productos alimentarios, para mayoristas, autoservicios mayoristas y empresas dedicadas al tratamiento de productos a granel no empaquetados, actividades de logística (carga, descarga y transporte), empresas intermediarias que no entran en contacto con el producto, o empresas de fabricación de material de envasado.
El objetivo de los protocolos BRC e IFS es garantizar la seguridad y calidad alimentaria de los productos certificados bajo estos sistema, introduciendo además el concepto de food defense o defensa de los alimentos. Aportan:
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Su objetivo es asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, permitiendo una comunicación interactiva entre todos los eslabones de la cadena, y contando con elementos de gestión del sistema, programa de prerrequisitos y los principios del APPCC.
Su propósito es lograr una armonización internacional de los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos, que permita a las empresas demostrar su capacidad para controlar los riesgos alimentarios.
Su implantación es compatible con otras normas como la ISO 9001 de gestión de la calidad, o el esquema FSSC 22000 de garantía de alimentos seguros o defensa alimentaria, entre otros, y son aplicables tanto a grandes como a pequeñas empresas a lo largo de toda la cadena alimentaria, como ganaderos y agricultores, empresas de procesado y transformación de alimentos, catering, empresas de almacenamiento, transporte o distribución, material de envasado, etc.
De entre los beneficios que aporta la implantación de la Norma ISO 22000, cabe destacar: