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Sistemas APPCC, RPHT, GPCH

Tal y como se establece en el Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, es responsabilidad de las empresas alimentarias asegurar la higiene durante todas las etapas de la producción, transformación y distribución, para lo cual deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

El sistema de autocontrol APPCC engloba el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa alimentaria para asegurar que los alimentos son seguros para el consumidor, desde el punto de vista sanitario. Se estructura en dos partes:

  • La primera corresponde a los prerrequisitos o Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) que se despliegan, como mínimo, en seis planes para el control de los peligros generales, tales como el control de la calidad del agua, limpieza y desinfección, formación en higiene y buenas prácticas, mantenimiento de equipos e instalaciones, control de plagas y gestión de residuos, además de un plan dedicado a la trazabilidad, que da respuesta a la exigencia legal establecida en el Reglamento CE nº 178/2002.
  • La segunda parte del documento contiene los requisitos para la implantación del Sistema APPCC para el control de peligros específicos, con el Codex Alimentarius como referencia de trabajo y el Reglamento 852/2004, como referencia normativa. Se basa en 7 principios fundamentales:
    • Principio 1: Realización de un análisis de peligros.
    • Principio 2: Determinación de los puntos de control críticos (PCC).
    • Principio 3: Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
    • Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
    • Principio 5: Establecimiento de las medidas correctoras.
    • Principio 6: Establecimiento de un sistema de verificación del plan APPCC.
    • Principio 7: Establecimiento de un sistema de registro.

Para dotar de mayor flexibilidad a las empresas en la aplicación de los requisitos en materia de APPCC, sobre todo en las pequeñas empresas, o en aquellas donde no es posible identificar puntos de control crítico, se puede reemplazar la implantación de este sistema por la adopción de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), publicadas por la autoridad sanitaria.

La implantación y seguimiento de estos sistemas aporta mayores ventajas que el mero cumplimiento con la legislación, ya que está demostrado que se reducen los gastos de producción de alimentos defectuosos y aumenta la confianza del consumidor en los productos generados

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